PREGUNTAS FRECUENTES

¿Es normal que algunas conservas de choritos y cholgas, en algunas oportunidades tengan un color verdoso o zonas verdes? ¿Pueden ser consumidas?
La carne de las conservas de choritos y cholgas se envasan y conservan con todas sus partes, en la zona estomacal se almacena el fitoplancton, que corresponde principalmente a microalgas que han recolectado estos bivalvos durante la filtración de aguas en su hábitat natural. Estas microalgas están presentes en el mar y corresponden a una infinidad de especies que, en algunos meses del año, al aumentar la luminosidad por la cercanía del verano, también hace que aumente su concentración generando que los bivalvos filtren y retengan una mayor cantidad de alimentos en su estómago. Este aumento de alimento se irá digiriendo lentamente para generar más estructuras proteicas o "engorda". Sin embargo, una vez conservado, con el tiempo se produce que la zona estomacal se vea más verde, ya que el pigmento de la clorofila va traspasando lentamente las paredes que lo contiene hasta hacerse evidente. Por lo tanto, no tiene ningún efecto negativo para la salud de las personas, es más bien beneficiosa y ocurre exactamente el mismo proceso en otros moluscos como machas, almejas, navajuelas, etc.
¿Es posible que dentro de una conserva de mariscos pueda encontrarse la presencia de algún pedazo de conchita?
El proceso de conservación de mariscos contempla la eliminación de la concha mediante una pre-cocción y desvalvado mecánico. Posteriormente, se procede a una inspección de la carne, la que es realizada por personal especializado, a fin de retirar los restos de concha que puedan aún quedar. Además, Calidad realiza un control periódico a fin de evaluar el resultado de esta inspección. Sin embargo, a pesar de este paso, ocasionalmente pueden encontrarse fragmentos de conchas. Por ser parte de la estructura de los mariscos, siempre estará la posibilidad que trozos de conchillas ocasionales estén presentes junto con la carne, tal como sucede con los huesos en la carne de aves o animales mamíferos. Por este motivo, se recomienda consumir los mariscos con precaución.
¿Por qué las cholgas en algunas conservas se parecen al chorito?
Se debe principalmente a que este producto corresponde a cholgas provenientes de centros de cultivos monitoreados por el PSMB (las cuales se adhieren en forma natural), las que son de menor tamaño y tienen una diferencia notable con las cholgas de banco natural, que es un producto más grande. Pero, aun así, éstas cuentan con todos los análisis sanitarios correspondientes que acreditan que el producto corresponde a cholga.
¿Por qué algunas conservas, siendo el mismo producto, tienen diferente información nutricional en la etiqueta?
Porque en la actualidad se trabaja con diferentes plantas proveedoras y hay diversos factores que pueden influir en su información nutricional. Estos factores pueden ser época de captura, extracción o cosecha, tamaño del ejemplar, lugar de extracción, método de producción, captura o cosecha y cobertura del producto (natural, aceite o tomate), factores aplicables también a las conservas de pescado.
¿Cuánto tiempo de duración tienen las conservas de mariscos y pescados? ¿Dónde identifico la fecha de elaboración o de vencimiento del producto?
La mayoría de nuestras conservas tienen una duración de 4 años (en algunos casos 3 años, dependiendo del tipo de conservas), la que está señalada en la etiqueta del producto. La fecha de fabricación y de vencimiento, aparece impresa en la parte superior o inferior del tarro, junto al detalle del lote de producción.
A continuación, se explican las abreviaturas impresas en la lata, el detalle es el siguiente: elaboración y vencimiento viene abreviado de la siguiente manera: ELAB. (Elaborado), PROD. (Producido), F.P. (Fecha de Producción) y VENC. (Vencimiento), F.C. (Fecha de Caducidad).
La fecha de elaboración como la de vencimiento aparecen detalladas en algunas conservas con un número de 6 cifras. Los dos primeros números corresponden al día de producción, los dos siguientes corresponden al mes y los dos últimos corresponden al año.
Ejemplo: Elab: 100217 - Elaborado el 10 de febrero del 2017
Las conservas de mariscos o pescados al ser productos enlatados, ¿aportan menos nutrientes?
El proceso de la conserva no modifica en nada la naturaleza de las proteínas, los lípidos y los glúcidos de los alimentos. Las proteínas de las verduras, las frutas, los pescados, los mariscos y las carnes conservadas mantienen todo su valor biológico intacto.
¿Es necesario vaciar el producto después de abierta la lata?
Las latas son envases metálicos que se usan para almacenar alimentos y bebidas. Están hechas, sobre todo, de aluminio y acero laminado resistente a la oxidación. En los últimos años, la tecnología ha permitido disponer de una gran variedad de alimentos enlatados gracias al avance de los procesos de fabricación. El contacto entre el alimento, el metal y el oxígeno puede provocar la aparición de manchas de óxido con la lata abierta. Por tanto, es recomendable pasar los restos de alimento de una lata abierta a otro recipiente (plástico o vidrio) con tapa y guardarlo en el refrigerador, donde se conservará por 3 a 4 días.
¿Es necesario botar el líquido en que están contenidos los alimentos? ¿Es posible que con ello se esté eliminando gran parte de los nutrientes de los productos?
El líquido de cobertura permitirá realizar, a través de un tratamiento térmico y adición de aditivos alimentarios, estas funciones:
      Proporcionar una mayor vida útil del producto, ajustando (en algunos casos) el pH del producto para destruir microorganismos.
        Mejorar la calidad sensorial del producto, tanto el sabor, textura o color.
          Prevención de la pérdida de color del producto.
            Mejorar la transferencia de calor a las partes sólidas del producto.
En algunos casos, el líquido de cobertura puede ser consumido igual que el producto que ha conservado, pues dependiendo de su composición, contendrá algunos nutrientes y mucho sabor para enriquecer algunos platos. La información nutricional indicada en la etiqueta de cada producto, corresponde al producto drenado y no considera el aporte de nutrientes que podría, en algunos casos, realizar el líquido de cobertura.
Se piensa que los alimentos enlatados pierden sus características iniciales al ser sometidos a severos procesos de cocción, ¿es esto así?
El único inconveniente es la pérdida de micronutrientes debido al tratamiento térmico empleado. El grupo de vitaminas que se verán más afectadas serán las hidrosolubles, es decir, la C (ácido ascórbico) y el complejo B. Dentro de las liposolubles, la E (tocoferol) será la vitamina que le toque la peor parte, oxidándose parte de su contenido. Los macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos) permanecen intactos. En comparación con los procesos de cocción domésticos, los alimentos enlatados han sido sometidos a procesos menos severos y dañinos, pues en la industria hay un mayor control de temperaturas, de tiempos, otros factores a considerar en el proceso térmico, de condiciones higiénicas y de calidad del producto.
¿Las latas de las conservas son reciclables y contaminan el medio ambiente?
Las latas de las conservas son reciclables y nunca son reutilizadas para el servicio que hasta ese momento prestaban. Pueden convertirse en varillas de acero, partes para bicicletas, para autos o para electrodomésticos y para sorpresa de muchos, las latas son biodegradables y vuelven a la tierra como mineral de hierro.
¿Por qué consumir conservas industriales y no caseras?
Los tratamientos térmicos industriales aseguran la destrucción de los microorganismos, basados en estudios térmicos realizados por laboratorios especializados (autoridades de proceso).
Los procedimientos caseros no pueden garantizar la aplicación de la temperatura ni la presión adecuada para una esterilidad adecuada de las conservas.
¿Qué es la Marea Roja y qué puede producir el consumo de mariscos contaminados con Marea Roja?
La Marea Roja se produce por al aumento en las aguas del mar de pequeños organismos que no se ven a simple vista y que generan toxinas. Los mariscos se alimentan filtrando el agua y si se hallan en una zona contaminada, retienen estas pequeñas algas y sus toxinas en el sistema digestivo, por lo que el ser humano sufre una intoxicación cuando come estos mariscos. Respecto de los efectos que el consumo de mariscos contaminados puede provocar, éstos dependerán de la toxina con la que el marisco esté afectado, pero al menos pueden causar náuseas, mareos y dolor de cabeza como síntomas iniciales de intoxicación.
Si cocino bien los mariscos, ¿destruyo la toxina de la Marea Roja?
No, la toxina es un compuesto químico que no se destruye con el calor, por eso la recomendación es comprar mariscos sólo en lugares autorizados, los que están sometidos a un control más riguroso por parte de las Autoridades Sanitarias.
¿Las conservas de mariscos pueden contener toxinas marinas de la Marea Roja?
Si bien los mariscos pueden contener toxinas marinas que ponen en riesgo a salud de las personas, los mariscos utilizados en las conservas industriales tienen procedimientos preventivos que evitan utilizar marisco contaminado. Uno de ellos es la recolección de mariscos sólo de zonas autorizadas o centros de cultivos que son monitoreados periódicamente para detectar la presencia de toxinas marinas u otros contaminantes. También se realizan análisis toxicológicos al producto terminado para garantizar la ausencia de toxinas o que estas se encuentren en niveles aceptables. El control de la zona de origen del marisco garantiza su seguridad.
¿Conseguimos los mismos resultados congelando un alimento en casa?
Nunca los resultados serán los mismos, dado que los congeladores caseros no alcanzan temperaturas tan bajas. Al observar las características de un refrigerador casero: cada estrella significa que alcanza una temperatura de -6ºC. Un congelador de 3 estrellas es capaz de mantener los alimentos a -18ºC y nos permitirá congelar alimentos frescos o preparados, pero a una temperatura superior y en mucho más tiempo que en los congeladores industriales, por lo que no se puede garantizar la conservación de todas sus propiedades nutricionales y organolépticas.
La conclusión que extraemos es que no tiene mucho sentido comprar un alimento fresco (más caro) para congelarlo en casa y que pierda propiedades si podemos adquirirlo ya congelado en condiciones óptimas. En caso de adquirirlo fresco, es mejor consumirlo como tal, a no ser que se trate de un pescado que se quiere tomar crudo.
¿Qué significa mantener la "cadena del frío"?
Una vez congelado el alimento, este debe mantenerse entre -25°C y -18°C hasta que llegue desde el lugar donde se ha realizado la congelación al consumidor, para lo cual debe pasar por almacenes mayoristas, diferentes medios de transporte y comercios minoristas. Esta es la llamada cadena del frío que nunca debe romperse; la temperatura del alimento nunca debería ser superior a los -18ºC óptimos si queremos evitar reactivación de los microorganismos y posibles contaminaciones, además del deterioro de los alimentos por reanudación de los procesos enzimáticos de degradación.
También debemos tener en cuenta que la cadena del frío debe mantenerse hasta que el alimento llega a nuestro congelador. Debemos coger siempre los congelados al final de la compra, transportarlos en embalajes isotérmicos que conserven el frío y guardarlos en el congelador en cuanto lleguemos a casa, evitando abrirlo excesivamente para que la temperatura del mismo se estabilice tras introducir nuevos productos. Es en este intervalo desde la compra hasta el almacenaje en nuestra nevera donde a veces damos al traste con todas las ventajas de la congelación en cuanto a conservación de alimentos.